特殊な包丁について

2014/10/21 包丁について

包丁というと一般的には三徳包丁や出刃包丁が有名ですが、中には特定の用途にのみつかわれる専用包丁というものも存在します。普段はあまり見かけることはありませんが、切りにくい物や普通の包丁では作業が歯肉ものを加工するため使われており、プロの仕事には欠かせない道具です。

今回は、専門性の高い変わった包丁を紹介します。

鮮やかな手さばきでウナギを次々とさばいているウナギ職人が使っている包丁が、鰻裂きと呼ばれるウナギ専用の包丁です。

出刃のように鋭い切っ先を持っていますが、最大の特徴は先端がカーブしているのではなく斜めに角度をつけてある点です。

刃のカーブが無いおかげで直線部分が長くなり、刃の直線部分を生かしてウナギを効率よく裂いていくことができます。刀身自体も寸が短く厚めに作られており、硬いウナギの骨を断ち切れるように工夫されています。同じ形状で一回り小さなものは、泥鰌裂きとしてドジョウ料理を作る時に使用されます。

鰻裂きには江戸型と上方型があり、通常の包丁と同様に柄に刃が取り付けられている江戸型に対し、上方型の鰻先は柄が無く、柄尻まで地金で作られている特殊な形状をしています。

包丁の中でも最も大きな包丁がクジラ包丁です。

大きなクジラを解体するのにふさわしく、包丁とは思えないほど大きなサイズの包丁です。長さは1メートル以上、重さも5キロ越えとまさに規格外の包丁です。通常の包丁のような柄ではクジラを解体するどころか持つのも困難なため、なぎなたのような長い柄を取り付けてクジラを解体していきます。
クジラ包丁ほどではありませんが、マグロを解体する時に使用するマグロ包丁も大型の包丁です。
見た目は日本刀そのもののマグロ包丁ですが、刀身が長いのにはちゃんと意味があります。長い刀身で一気にマグロを両断することで滑らかな切断面でマグロを解体することができるので、鮮度が落ちるのを防いで質の高いサクを取ることができます。

冷凍物を切る専用の包丁もあります

包丁の命は切れ味ですが、特殊な形状の刃をつけることで切断能力を高めた包丁が冷凍包丁です。冷凍包丁は冷凍されたもの専用の包丁ですが、その刃は通常の包丁とは異なり波上のギザギザした形状になっています。
固くて滑りやすい冷凍物には、通常の刃では切断することができません。波上のギザギザの刃がのこぎりのように素材に食い込み、カチカチに凍った固い素材でもしっかり切断することができます。
変わった形の刃を持った包丁といえば、パン切ナイフも同様です。やわらかいパンをつぶさずしっかりと切れるように波上の加工が施されており、断面を崩すことなくきれいにパンを切り分けられます。

今回はここまでですが、まだまだ世界には特殊な包丁が沢山あります。
こちらで紹介させていただいた包丁はすべて買取り可能となっておりますので、売却を検討中の方はぜひ当店をご利用くださいませ！

また改めて続きを更新していきますのでよろしくお願いします。

kajiya