包丁についての豆知識

2014/10/13 包丁について

こんにちは、今日は包丁についての豆知識をいくつか紹介していきたいと思います。

１包丁の由来

皆さんは包丁の由来を知っていますか？包丁は昔の字で書くと「庖丁」となっていました。庖丁とは人の名前で中国の王様に仕えてた料理人の名前でした。あるとき、庖丁の作る料理が素晴らしかったので、料理人のことだけでなく、切り方など料理の方法や作法のこと、また料理の腕前のことを庖丁ということとなりいつしか料理に欠かせない魚などを切ったり捌いたりする道具を庖丁というようになったという説があります。庖丁は人の名前であるので包丁を作っているメーカーには庖丁の漢字を使っているところも多いそうです。

2包丁の形は西と東で違っていた

包丁の形は東日本と西日本では同じ種類の包丁でも形が違っていることが多いです東日本つまり江戸のほうでは基本的に四角く、西日本の方では先端が尖っていることが多いです。菜切り包丁も江戸の方では四角くなっており、西では尖っています。また、柳葉包丁といわれる刺身などを切るときに使う包丁は先が尖っていて西日本で多く使われ、たこひき包丁などは先端は尖っておらず四角になっている刺身包丁です。これは江戸つまり東の方の包丁となるのです。また、包丁だけでなく料理道具もその傾向にあるみたいで玉子焼きを作るフライパンも江戸では真四角、西では長方形というふうになっています。このように、包丁、料理道具を見ればその料理人がどこで修業をしてきたのかがわかるのです。
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３和包丁と西洋の包丁、中華包丁の違い

和包丁と中華包丁・西洋の包丁の違いというのは何と言っても片刃か両刃かにあります。寿司きり包丁や菓子きり包丁などは両刃の包丁なのですが和包丁は基本片刃の包丁です。中華包丁と西洋の包丁は両刃です。片刃というのは片方に鋼があり、包丁に縦にすじがはいっていてしのぎと言われるものもあります。しのぎは「しのぎを削る」という言葉の語源ともなっています。また和包丁は表と裏の研ぐ回数が違います。しのぎのある方を表として、鋼がついている方を裏とすると、表を80~90回、裏を10~20回研ぐと良いです。なぜ鋼のある裏が研ぐ回数が少ないのかというと、せっかくよく切れる鋼のほうばかり研いでしまうと、切れ味のいい鋼の部分がどんどん削られ切れ味がすぐ悪くなってしまうのです。一方両刃の包丁はしのぎもなく包丁の先の方をみるとVの形になっています。なので両刃の包丁は裏も表もどちらでも研ぐ回数は変わらず、片方が50回研いだらもう片方も50回研ぐというものです。

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