和包丁の特徴の中の一つに、「片刃」という点があります。

その名の通り、刃が片面だけ角度がつけられており、両刃よりも更に鋭い切り口を得ることができます。

ただし、まっすぐに刃が入っていかないので、使いこなすまでにある程度の練習が必要となってきます

和食の分野ではこの片刃というのは、至る所で使用されており今やなくてはならない存在になっています。

そんな背景からか、古くから食に対して意識が高い上方や京に近い「堺」というのは和包丁の先端地とも言われています。

堺包丁が作られるようになったのは1543年ごろとされており、タバコが海外から日本に輸入されるようになり、次第に国内で栽培を始めるようになりました。

その時に、タバコの葉を刻む際に使われたのがタバコ包丁という代物で、その需要の高さから堺の職人がこぞって作り始まるようになりました。

これが堺包丁誕生のきっかけとされています。

現代では柳刃、出刃、薄刃といった様々な種類の和包丁がありますがこれらは江戸時代にはすべて完成していたと言われています。

その後、堺の職人は更に良質な物を作り上げようと改良を重ねて、当時の完成された包丁を何世代にもわたって引き継がれてきました。

その結果が、今の名声に繋がっているわけです。

買取り業界においても堺包丁はとても需要が高く、良品が入荷するとすぐに買い手の元へいってしまうほどです。

特に山脇刃物製作所さんで作られている本焼きの物は本格的な内容かつ、ブランド力が高く大変人気の高いものとなっています。

当店では過去に水焼本焼　柳切り付け　富士掛かり月などの買取り実績がございます。

全長は480mmで、白紙鋼を使ったお品物です。

購入してからまもなく売却のお話を頂いたため、大変良品となっておりました。

また、当店では堺包丁の入荷は比較的少ない状況となっており、現在査定の強化を行っています。

一例としては、郷右馬允義弘作 千本黒柿仕様　本焼包丁。

柿の木の中でも千本に一本という割合でとてつもなく美しいどくどくの黒い模様が出ます。希少さゆえに、昔から神秘の木とされて貴重品として扱われていました。

正倉院宝物殿にもこの黒柿作品があり、このシリーズは茶道具指物師とのコラボによって出来上がった山脇刃物のオリジナルラインです。

鞘口や柄尻などにアクセントとして、シカモア・花梨などの木が選らぶことができ、この他に神代ケヤキ・日本ヒノキ・カリンシリーズも存在します。

当店ではそれぞれ高額にて買取可能となっておりますので、ぜひ売却の際は当店をご用命くださいませ！

包丁買取専門店のかじや

包丁製作に使用される素材といえば鋼かステンレス、あるいはその両方を使用した割り込み、というのが一昔前までの常識でした。
しかし、近年包丁製作は急速に研究が進み、新たな素材を使用して作られたまったく新しい性質の包丁が次々に生み出されています。

今回は、新素材を使って製作される包丁について解説します。

最近、一般向けの包丁として浸透しつつあるのが、セラミックを使用して作られた包丁です。

デパートなどの販売店でもよく見かけるようになってきたこの包丁。そもそもセラミックとはなんなのでしょうか？

無機物を熱し固めた素材のことで、軽くて硬度があり変質しにくいという特徴を持っています。
ほかにもセラミックにはいろいろな性質がありますが

包丁において最大の利点というのはなんといっても、従来の包丁では避けられなかった錆びの問題を完全に解決してしまったという点です。
金属を使用して製作される刃物は常に錆びとの戦いですが、セラミックはそもそも錆びとは無縁のものですので、使用後のケアもそんなに気にする必要がありません。
変質しにくく錆びる心配もないので、セラミックの包丁は耐久性や手入れの便利さという点では金属製の包丁を上回っています。
特に切れ味にこだわらないあまり料理をしない人などには、扱いやすくて管理も簡単で喜ばれる素材です。
金属ではないため様々な加工ができるのも特徴のひとつです。刃に色をつけたり、イラストを印刷するのもセラミックであれば簡単にできてしまいます。

逆に欠点という部分では、金属製の包丁に比べると切れ味が劣ることです。

最近は開発が進んでその問題も改善されつつありますが、まだまだ金属に比べれば基本的な切れ味は一歩劣ってしまいます。
その他、素材の性質上仕方のないことですが通常の刃物と同様に砥石で研ぐことが難しいので、専用のシャープナーが必要になるという点も欠点といえると思います。

ちなみに金属で新素材で最近注目されているのは、軽くて丈夫、高い切れ味もよくさびにくい、チタン製の包丁です。
チタンはレアメタルとして有名で色々な分野で高度な製品にも使用されている硬い金属ですが、鋼やステンレスに比べて軽量という特徴があります。
耐久性も高いので、長く使っても切れ味が落ちにくいのがメリットです。

 
素材特性として他の物質の影響を受けにくいため、切った素材の匂いが付きにくいのも大きなメリットです。

こまめな手入れもいらず、調理がはかどります。
デメリットは、耐久性の高さによる研ぎにくさです。

素材自体が硬いため、通常の包丁と同様に研いでも刃を研ぎ出せず、砥石を痛めてしまいます。切れ味が落ちてきたら、プロによる専門の研ぎを依頼する必要があります。
昔ながらの素材を使って作られた包丁には伝統に裏打ちされた高い品質がありますが、最新の研究結果によって生み出された新素材の包丁にも優れた点が存在します。
中には既存の包丁の問題点を解決した画期的な包丁もありますから、包丁を選ぶときは新素材の包丁も視野に入れて検討してみてはいかがでしょうか。

包丁というと一般的には三徳包丁や出刃包丁が有名ですが、中には特定の用途にのみつかわれる専用包丁というものも存在します。普段はあまり見かけることはありませんが、切りにくい物や普通の包丁では作業が歯肉ものを加工するため使われており、プロの仕事には欠かせない道具です。

今回は、専門性の高い変わった包丁を紹介します。

鮮やかな手さばきでウナギを次々とさばいているウナギ職人が使っている包丁が、鰻裂きと呼ばれるウナギ専用の包丁です。

出刃のように鋭い切っ先を持っていますが、最大の特徴は先端がカーブしているのではなく斜めに角度をつけてある点です。

刃のカーブが無いおかげで直線部分が長くなり、刃の直線部分を生かしてウナギを効率よく裂いていくことができます。刀身自体も寸が短く厚めに作られており、硬いウナギの骨を断ち切れるように工夫されています。同じ形状で一回り小さなものは、泥鰌裂きとしてドジョウ料理を作る時に使用されます。

鰻裂きには江戸型と上方型があり、通常の包丁と同様に柄に刃が取り付けられている江戸型に対し、上方型の鰻先は柄が無く、柄尻まで地金で作られている特殊な形状をしています。

包丁の中でも最も大きな包丁がクジラ包丁です。

大きなクジラを解体するのにふさわしく、包丁とは思えないほど大きなサイズの包丁です。長さは1メートル以上、重さも5キロ越えとまさに規格外の包丁です。通常の包丁のような柄ではクジラを解体するどころか持つのも困難なため、なぎなたのような長い柄を取り付けてクジラを解体していきます。
クジラ包丁ほどではありませんが、マグロを解体する時に使用するマグロ包丁も大型の包丁です。
見た目は日本刀そのもののマグロ包丁ですが、刀身が長いのにはちゃんと意味があります。長い刀身で一気にマグロを両断することで滑らかな切断面でマグロを解体することができるので、鮮度が落ちるのを防いで質の高いサクを取ることができます。

冷凍物を切る専用の包丁もあります

包丁の命は切れ味ですが、特殊な形状の刃をつけることで切断能力を高めた包丁が冷凍包丁です。冷凍包丁は冷凍されたもの専用の包丁ですが、その刃は通常の包丁とは異なり波上のギザギザした形状になっています。
固くて滑りやすい冷凍物には、通常の刃では切断することができません。波上のギザギザの刃がのこぎりのように素材に食い込み、カチカチに凍った固い素材でもしっかり切断することができます。
変わった形の刃を持った包丁といえば、パン切ナイフも同様です。やわらかいパンをつぶさずしっかりと切れるように波上の加工が施されており、断面を崩すことなくきれいにパンを切り分けられます。

今回はここまでですが、まだまだ世界には特殊な包丁が沢山あります。
こちらで紹介させていただいた包丁はすべて買取り可能となっておりますので、売却を検討中の方はぜひ当店をご利用くださいませ！

また改めて続きを更新していきますのでよろしくお願いします。

こんにちは、今日は包丁についての豆知識をいくつか紹介していきたいと思います。

１包丁の由来

皆さんは包丁の由来を知っていますか？包丁は昔の字で書くと「庖丁」となっていました。庖丁とは人の名前で中国の王様に仕えてた料理人の名前でした。あるとき、庖丁の作る料理が素晴らしかったので、料理人のことだけでなく、切り方など料理の方法や作法のこと、また料理の腕前のことを庖丁ということとなりいつしか料理に欠かせない魚などを切ったり捌いたりする道具を庖丁というようになったという説があります。庖丁は人の名前であるので包丁を作っているメーカーには庖丁の漢字を使っているところも多いそうです。

2包丁の形は西と東で違っていた

包丁の形は東日本と西日本では同じ種類の包丁でも形が違っていることが多いです東日本つまり江戸のほうでは基本的に四角く、西日本の方では先端が尖っていることが多いです。菜切り包丁も江戸の方では四角くなっており、西では尖っています。また、柳葉包丁といわれる刺身などを切るときに使う包丁は先が尖っていて西日本で多く使われ、たこひき包丁などは先端は尖っておらず四角になっている刺身包丁です。これは江戸つまり東の方の包丁となるのです。また、包丁だけでなく料理道具もその傾向にあるみたいで玉子焼きを作るフライパンも江戸では真四角、西では長方形というふうになっています。このように、包丁、料理道具を見ればその料理人がどこで修業をしてきたのかがわかるのです。
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３和包丁と西洋の包丁、中華包丁の違い

和包丁と中華包丁・西洋の包丁の違いというのは何と言っても片刃か両刃かにあります。寿司きり包丁や菓子きり包丁などは両刃の包丁なのですが和包丁は基本片刃の包丁です。中華包丁と西洋の包丁は両刃です。片刃というのは片方に鋼があり、包丁に縦にすじがはいっていてしのぎと言われるものもあります。しのぎは「しのぎを削る」という言葉の語源ともなっています。また和包丁は表と裏の研ぐ回数が違います。しのぎのある方を表として、鋼がついている方を裏とすると、表を80~90回、裏を10~20回研ぐと良いです。なぜ鋼のある裏が研ぐ回数が少ないのかというと、せっかくよく切れる鋼のほうばかり研いでしまうと、切れ味のいい鋼の部分がどんどん削られ切れ味がすぐ悪くなってしまうのです。一方両刃の包丁はしのぎもなく包丁の先の方をみるとVの形になっています。なので両刃の包丁は裏も表もどちらでも研ぐ回数は変わらず、片方が50回研いだらもう片方も50回研ぐというものです。

⚫︎包丁を研ぐ

どんな包丁でも新品の時は切れ味抜群ですが、使っていくうちに切れなくなってしまいます。
そんな時あなたはどうしますか？
お茶碗の裏で軽く擦ると多少切れ味は戻りますが、これは応急処置ですのでまたすぐ切れなくなってしまいます。
ちょっと面倒くさいかもしれませんが、定期的に砥石を使って研ぐことをおすすめします。

研ぐ際の注意点

包丁を使う時に1番気をつけたいのは、基本的なことではあるのですが手を滑らせて落としてしまうこと。
運が悪いと刃先が欠けてしまったり、切っ先が割れてしまったら、もう元の状態には戻せません。

安価な包丁であれば新しいのを買えばいいだけの話ですが、高価な包丁を扱うプロの料理人さん達の場合、足や自分の体を傷つけることの心配より包丁の心配する方が多いぐらいなのです。

また、洋包丁を研ぐ際にも注意しなければいけない点があります。

洋包丁は基本的に両刃ですので、表と裏を同じ回数研ぐというのは皆さんもご存知かと思いますが気をつけたいのは、刃が長い包丁の扱い方です。研ぐ時に左手で刃を抑えますが、指が当たっている部分を力を入れすぎないようにしないと、部分的に強い力がかかってしまい綺麗に仕上げることができないのです。
この失敗を何回も続けているとだんだん刃がカーブしてしまい、切る時に包丁とまな板間にすき間が出来てしまいます。
なので、とにかく力を要れずに自然に均一に研げるようにします。
また研ぐ面と砥石の角度が大きいと、刃先がすぐ減ってしまい切れなくなるのが早くなってしまいます。
包丁を上手に研ぐにはある程度練習が必要ですが、その分長く使えますし、包丁自体に愛着が湧いてきます。
切れなくなったらすぐ買い換えるのもいいですが、1つの包丁を自分好みに大事に使うのもいいものです。
また包丁に名前を入れてくれるサービスもあるので自分の名前を入れるというのもいっそう愛着がわき、大切に使うようになるのでオススメです。

皆さんは毎日の料理作りの中でどんな包丁を使っていますか？

「えっ？包丁の種類？名前なんてあるの？」と思うかもしれません。
「1丁あれば十分。全部それで切ってる」という方は今いちど包丁について見直してみて、こだわりを見つけてみると料理の腕が上がり、調理が楽しい時間になるんじゃないかと思います。

⚫︎包丁の種類

一言で包丁と言ってもいろいろな種類があります。
大きく分けて和包丁、洋包丁があります。その名の通り、主に和食を作る方が使うのが和包丁、洋食を作る時に使うのが洋包丁です。
その他幅が広い中華包丁やお肉を切る時に使う筋引き、お魚をさばくために使う出刃包丁など、何をするためかによって包丁はそれぞれ違うのです。
なので「包丁を使い分ける」ことがとても大事なのです。

⚫︎じゃあどんな包丁を選べばいいの？

一般のお家で使う包丁は、皆さんがどんなお料理をよく作るかによってかわってきます。
和包丁と洋包丁の大きな違いは、片刃か両刃かです。和包丁には片刃の包丁が多いです。両刃のものもありますが。片刃の包丁は切るときにちょっとコツがいるので、慣れないとまっすぐ切れません。
洋包丁は両刃で刃の先がVになっているので、比較的切りやすいと思います。
ですので、まずは洋包丁の三徳と呼ばれる1番基本の包丁を1丁、あと小型のペティナイフ、この2丁はぜひ持っていたい包丁です。
ペティナイフは果物や野菜の皮を剥いたり細かい作業に使います。
次に大きさです。
これは使う方の手の大きさ、握ってみてしっくりくるものがいいです。
女性の方でしたら、15〜17cmぐらいのもの。手が小さいのにすごく大きな包丁を使うと、変な時に力が入ってしまいケガにつながります。
あとはお家でお魚を捌くなら、出刃包丁と、刺身包丁もしくは筋引きがあると便利です。
出刃包丁は、刃が厚くてずっしりした包丁です。和包丁ですが、今は使いやすいように洋出刃もあります。
お肉の骨を叩き切ったり、お魚を3枚おろしにする時に使います。
筋引きはお肉の筋を切るための包丁ですが、刃が長いので3枚おろしにしたお魚をお刺身にする時とても綺麗に切れます。
ホールケーキを切り分ける時など切り口を綺麗に切るにはとても便利です。
ですので、三徳、ペティナイフ、出刃包丁、筋引きの4丁を使い分ければ、どんなお料理の時でもまず大丈夫だと思います。
他にはパンを切る専用のパン切りナイフですとか、アジ専用、貝むき専用ですとか揃えだすと止まらないほどいろいろあります。

包丁に興味がある方であればご存知かと思われますが、本焼包丁について解説したします。

そもそも、本焼の包丁とはなんなのか？

本格的な包丁の代表でもある本焼というのは、なぜあんなに高価なのか？また魅力とは何なのでしょうか。

まず価格が高価な点については、具体的にいえば完成に至るまでに非常に時間と手間がかかるということです。

一般家庭で使われる安価な包丁というのは、たいていのものが柔らかい鉄と鋼を抱き合わせる形で作られたものがほとんどです。

これについては製造が容易であり、安価かつ性能が安定したものも作れることで、一般家庭などでとても身近に使われています。

では本焼はどのように作られているかというと、純粋な鋼のみを使って作られているのが特徴です。

本格的な本焼というのは一般的に数万円から数百万円という価格で販売されているのが一般的でしたが、最近では1本、数千円という値段で販売している本焼包丁を見かけることが多くなってきました。

一般的に包丁で使われている鋼というのは和鋼と、安来鋼の二つになります。

和鋼は別名、玉鋼とも呼ばれており日本で古くから伝わる製鉄方法で作られる非常に希少性の高い素材です。

不純物が少なく硬質なためとても良質な刃物を作ることができますが、希少がゆえに多く出回るものではなく、製造コストがとてもかかるため出来上がったものも必然的に高価な品物になってしまいます。

次に安来鋼ですが、こちらは白青黄紙という三種類の名で有名です。現在国内で作られている包丁というのはほとんどがこの安来鋼です。

これらは炭素系といわれていますが、白紙と黄色は不純物を取り除かれた鋼にたいして、青紙というのは錆びやすさや耐久性を高めるためにタングステンといった素材を合わせ作られています。

そして、そこからさらに炭素を含んだ量によってランク付けがされ、1～3号まで区分されています。炭素が多く含んでいるものは、より硬質なものが作れるためランクが高くなります。

つまり、純粋な炭素系の本焼きを使用したい場合は白・黄紙のものを使い、本焼でありながら使い勝手も重視する場合は青紙を選択するというのが一般的になっているようです。

単純に切れ味を求めるというのであれば、白紙1号は真骨頂ともいえる存在で、熟練の職人が作り上げたものであれば、あらゆる包丁の中でも最も切れ味が良いものが作ることができるとされています。

しかし、現実的には高価であり、錆び浮きがしやすく維持も大変なため、観賞用として所有されている方も多いようです。

一言で本焼の包丁といっても様々な種類があり、使用する目的によって使う包丁も変わってくるということになります。